تأثیر آنزیم بری و پوشش های هیدورکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده

سابقه و هدف: سیب زمینی سرخ شده یکی از فراورده هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم بری و پوشش دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده بود. مواد و روش ها: خلال هایی از سیب زمینی واریته اگریا (agria) تهیه و بعد از آنزیم بری در آب یا محلول کلریدکلسیم (05/0%) در محلول متیل سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)، کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) یا محلول حاوی متیل سلولز (5/0% ، 1% یا 5/1%)و سوربیتول (05/0%) یا کتیرا (5/0% ، 1% یا 5/1%) وسوربیتول (05/0%) به منظور پوشش دهی فرو برده شدند و سپس به روش عمقی سرخ شدند. بلافاصله بعد از آن، میزان روغن، رطوبت، تردی و رنگ خلال ها اندازه گیری شد و نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج این ویژگی ها با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها : آنزیم بری و پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش درصد جذب روغن، افزایش رطوبت و همچنین افزایش تردی بافت در خلال سیب زمینی شد (01/0 p<). آنزیم بری در محلول کلرید کلسیم میزان جذب روغن در خلال سیب زمینی را 8/61% کاهش داد. پوشش متیل سلولز ( 5/1%) همراه با سوربیتول (5/0%) میزان جذب روغن را در مقایسه با نمونه شاهد از 85/19% به 29/16% کاهش داد. انجام آنزیم بری در محلول کلرید کلسیم باعث افزایش معنی داری در رطوبت خلال به میزان 5% شد. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی دار مقدار رطوبت و مقاومت در برابر برش نمونه های خلال سیب زمینی شد (01/0 < p). به طوری که بیشترین مقدار رطوبت (60/44%) مربوط به نمونه های پوشش داده شده با متیل سلولز (5/1%) بود. غلظت 5/1% کتیرا همراه با سوربیتول (5/0%) بیشترین مقاومت (13/211 نیوتن) را در برابر برش ایجاد کرد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی دار فاکتورهای l* b*,a*, رنگ نمونه های خلال سیب زمینی در مقایسه با نمونه شاهد شد. در بین نمونه های که مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند، اختلاف معنی داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: پوشش متیل سلولز از پوشش کتیرا برای پوشش خلال های سیب زمینی مناسب تر است و نمونه حاوی 5/1% متیل سلولز به دلیل روغن کمتر، رطوبت بیشتر، بافت و رنگ مناسب تر، بهترین تیمار است. سوربیتول همراه پوشش های متیل سلولز و کتیرا تفاوت محسوسی در جذب روغن و سایر ویژگی ها به وجود نیاورد، اما به دلیل مسائل اقتصادی تیمارهای بدون سوربیتول مناسب تر است. واژگان کلیدی: فرانچ فرایز ، سیب زمینی سرخ شده، سوربیتول، متیل سلولز، کتیرا، کاهش چربی